怎样自酿葡萄酒？

想要品尝到自己亲手酿造的葡萄酒吗？自制葡萄酒不仅能满足你的味蕾，还能增添生活乐趣。下面，我们就来详细介绍如何自酿葡萄酒，让你轻松掌握从选材到储存的每一个步骤。

一、准备材料

1. 葡萄选择

要酿造美味的葡萄酒，首先要选好葡萄。建议选择成熟度高、颜色深红、表皮无破损的新鲜葡萄。皮红酸涩的葡萄更适合酿酒，虽然市面上难以买到专门的酿酒葡萄，但可以选择有机葡萄，确保无农药残留。葡萄的数量根据你的酿酒需求来定，一般而言，10斤葡萄可以作为一个基本的酿酒单位。

2. 糖的选择

糖在葡萄酒酿造中起到提高酒精度的作用。你可以选择白砂糖或葡萄糖，按照10斤葡萄配1斤糖的比例进行添加。如果想让酒口感更加醇厚，可以适量增加糖分，但不宜过多，以免影响健康。

3. 容器准备

酿造葡萄酒需要用到多个容器，包括主发酵器、二次发酵容器及装酒容器。主发酵器可以选择玻璃罐、玻璃坛、陶瓷坛或不锈钢瓶等，要求能耐受酒精且对人无害。容器的大小要根据酿酒量来确定，最好留有足够的空间供葡萄发酵时上升。同时，还要准备木棒或筷子用于搅拌，细纱布或丝袜用于过滤，细塑料管用于虹吸转移酒液。

二、酿造步骤

1. 清洗葡萄

将葡萄浸泡在水中十几分钟，去除表面的农药和杂质，然后冲洗干净。注意，不要用手搓洗葡萄，以免破坏葡萄皮上的野生酵母，这些酵母对发酵至关重要。葡萄洗净后，要放在筐子里把水充分晾干，或者整串挂起来晾干。

2. 摘除果梗及烂果

葡萄晾干后，摘除果梗，挑出烂葡萄和瘪葡萄。确保葡萄的干净和完整，以提高葡萄酒的品质。

3. 捏碎葡萄

将处理好的葡萄一个个摘下，放入发酵容器中。用手轻轻捏碎葡萄，使皮肉分离，连皮、籽一起装入。葡萄皮和籽中含有丰富的色素和丹宁，可以增加葡萄酒的颜色和涩味。

4. 加入糖分

按照比例加入糖，搅拌均匀。糖的溶解过程可以在葡萄汁中进行，避免用水化糖后再加入。糖的添加可以分几次进行，第一次在装入葡萄后24小时，加入一半，3-4天后视发酵情况再加剩余的部分。

5. 开始发酵

盖上瓶盖或用气球、橡皮塞封住瓶口，以保持空气外排但不让外界空气进入。将发酵器放置在温暖、干燥且避光的地方。发酵过程中，酵母会将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳，因此容器内会有气泡产生。每天用木棒或筷子将上浮的葡萄皮压到汁内两次，防止葡萄皮生霉，同时可将皮上的色素浸入汁中。

6. 一级发酵

发酵的温度最好在15\~25℃，不应超出35℃。一般经过一天即可开始发酵，液面开始平静，有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖。经过2\~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。这个阶段会持续6\~8天，当发酵容器中很少有气泡，并且只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成。

7. 渣液分离

酒精发酵完成后，将葡萄汁倒入二次发酵的容器中，葡萄皮、籽等渣滓用纱布滤出扔掉。二次发酵容器要留有1/10的空间，不要盖紧盖子，放置在阴凉处。此时的葡萄酒颜色可能不够美观，但味道已有干红葡萄酒的滋味。

8. 二级发酵

在温度大于22℃时，葡萄酒会进行二次发酵，这次发生的是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。二次发酵中会产生大量洁白、细腻的泡沫。两到三周后，酒会变得清澈（虽然没有加入澄清剂，但已足够清澈）。此时，用虹吸或过滤的方法将酒液提纯灌装，装满容器并拧紧瓶盖。

三、注意事项

1. 清洁消毒

酿造过程中，容器和手要清洗干净，保证“无水无油”，防止杂菌污染。发酵器具在使用前应用热水或高度食用酒精清洗消毒、沥干。

2. 防止爆炸

由于自酿葡萄酒在发酵过程中会产生二氧化碳气体，为防止爆炸，应优先选用钢制和食品级塑料容器，最好选择大口的容器，装葡萄不要装满。发酵期间严禁将容器密封处理，应在瓶口留有空隙或用八层纱布封口。

3. 温度控制

发酵温度应控制在15\~25℃之间，避免高于30℃。高温会杀死酵母，影响发酵效果。

4. 防止氧化

过滤澄清之后进入二次发酵阶段，容器一定要装满，否则容易氧化坏掉。酿造好的葡萄酒不要使用非食品级塑料瓶贮存。

5. 判断变质

优质的葡萄酒应呈现澄清透明，色泽自然悦目；香气幽雅，令人愉快；酒体丰满完整，有层次感和结构感。当澄清稳定的自酿葡萄酒出现浑浊、失光，或呈现油状、彩虹色等，闻香时有醋酸味、指甲油味、霉味等不良风味时，说明该酒已变质，不宜再饮用。

四、储存与饮用

1. 储存环境

自酿葡萄酒适宜在阴暗、凉爽环境下贮存，贮存温度稳定在10\~15℃之间。建议短期内饮完，不要长期存放。

2. 饮用注意事项

葡萄酒历来是作为佐餐饮料而存在的，应配合其他食物一起食用，最好是在进餐时饮用。对于特殊人群，如孕妇、酒精过敏人群、病患人群、未成年人，应避免饮酒。适量饮酒，享受健康生活。

五、常见问题解答

1. 为什么要选择颜色深的葡萄？

颜色深的葡萄含有丰富的色素，可以增加葡萄酒的颜色和风味。

2. 发酵过程中为什么要搅拌？

搅拌可以防止葡萄皮生霉，同时可将皮上的色素浸入汁中，使葡萄酒颜色更加鲜艳。

3. 为什么要进行二次发酵？

二次发酵主要是进行苹果酸-乳酸发酵，可以使葡萄酒口感更加柔和，风味更加复杂。

4. 自酿葡萄酒能存放多久？

自酿葡萄酒由于杀菌条件的限制，容易变质，建议短期内饮完。储存时要注意温度和湿度，避免阳光直射。

通过以上步骤和注意事项，你就可以轻松酿造出美味的葡萄酒了。不妨动手试试，享受自制葡萄酒的乐趣吧！