乌贼的美味秘诀：详细处理步骤与烹饪做法

乌贼的处理方法和做法

乌贼，又名墨鱼、花枝，是一种常见的海鲜食材。它以其独特的喷墨能力和鲜美的肉质而广受食客喜爱。无论是烧烤、炒菜还是炖汤，乌贼都能呈现出独特的口感和风味。然而，要让乌贼成为餐桌上的美味佳肴，正确的处理和烹饪方法至关重要。以下将从乌贼的处理方法和几种常见的做法两个维度进行详细阐述。

乌贼的处理方法

乌贼的处理主要包括清洁、去内脏、去骨、去皮等步骤。以下是详细的处理步骤：

1. 初步准备：

选择色泽鲜亮、少黏液、肉质弹性好的乌贼。

准备一把锋利的刀具和厨房剪刀，以便进行切割和处理。

2. 剖开乌贼：

沿着乌贼黑色的脊背中心，从尾部向头部剖开。注意划开所有筋膜，以便顺利取出乌贼骨（乌贼板）。

用厨房剪刀剪开头、腹的连接处，方便后续操作。

3. 取出内脏：

从剖开的刀口处打开乌贼身体，取出内脏。乌贼的内脏包括卵巢、精囊等部分，除了卵巢和精囊，其余部分应丢弃。

注意不要弄破墨囊，以免墨汁溅出污染食材。

4. 清理头部：

头部中心有两瓣黑色如鹰嘴般的角质，这是乌贼的牙齿，需要去掉。

剪下头部的内脏，包括眼睛和嘴巴。眼睛最好也剪去，因为它的汁液呈浅褐色，会影响菜色。

5. 去皮：

乌贼的外皮需要剥去，尤其是腹部和背部的黑色皮膜。

剥皮时，可以用手或厨房剪刀轻轻撕下。

6. 清洗：

将处理好的乌贼放在流动水下冲洗干净，去除残留的内脏碎片和黏液。

如果墨囊被不小心弄破，应立即更换清水，多次冲洗，以免墨汁污染食材。

7. 处理其他部分：

乌贼的触须和吸盘上的吸钉需要用手搓洗掉。

找到吸盘中间的嘴，用两只拇指的指甲用力挤出牙齿。

乌贼脊背上的脊骨（乌贼骨）可以抽出，里边的白色粉沫有消炎止痛的作用，可留作药用。

乌贼的常见做法

乌贼的烹饪方法多样，可以根据个人口味和菜肴需求选择不同的烹饪方式。以下是几种常见的乌贼做法：

1. 葱段香爆乌贼

材料：

乌贼1只

葱段适量

姜片适量

花生油适量

做法：

1. 洗净乌贼，可保留整只不切开或切开清洗内脏。

2. 切葱段和姜片备用。

3. 热锅，放花生油，放入两三片姜片，放入晾干水的乌贼后立刻盖锅盖煮三分钟左右。

4. 三分钟后，乌贼会出很多水，颜色开始微红，收火，夹起乌贼，倒掉水（水可以用来炒菜用，很鲜甜），清洗锅。

5. 再次烧热放花生油，放入葱段，放入乌贼后再次盖锅盖，大概两分钟稍稍翻炒一下便可出锅。

2. 墨鱼小排汤

材料：

墨鱼仔4只

小排200克

胡萝卜半根

黑木耳适量

生姜适量

高度白酒适量

盐适量

做法：

1. 黑木耳泡发洗净，胡萝卜洗净切滚刀块，生姜切片。

2. 将墨鱼、小排、黑木耳、胡萝卜和生姜一起放入电高压锅中，滴入几滴高度白酒。

3. 电高压锅通电煲25分钟。

4. 煲好后加适量盐即可。

3. 简版红烧墨鱼

材料：

墨鱼（又名乌贼/目鱼）2只

老抽2勺

生抽4勺

五香粉1勺

白砂糖2勺

水3勺

做法：

1. 墨鱼头部去除眼睛和口器，躯干部分除去内脏和墨囊，洗干净备用，皮可剥可不剥。

2. 老抽、生抽、五香粉、白砂糖和水混合调成红烧汁备用。

3. 取不粘锅一只，将处理好的墨鱼放入锅中，点火加热，不用放油。

4. 倒入红烧汁，保持中火加热，期间用勺子不断舀起汤汁浇在墨鱼上，中途翻一次面。

5. 待墨鱼肉质收紧、躯体膨胀后捞出，用刀切成均匀的圈状，注意不要切到底。

6. 大火加热锅中剩余的红烧汁直至浓稠，然后将酱汁均匀浇在墨鱼上即可。

4. 双椒炒墨鱼

材料：

墨鱼适量

姜适量

蒜适量

红辣椒适量

青辣椒适量

生抽适量

胡椒粉适量

酱油可选

做法：

1. 墨鱼干先泡水，泡发，切碎成小条。

2. 姜蒜切末，青红椒切小圈。

3. 锅里放油烧热，先放一点点蒜末爆香，再放姜，翻两下闻到香味后加入墨鱼翻炒。

4. 炒几下，墨鱼会炒出水，此时放一点点胡椒粉和一点生抽，翻匀。

5. 水差不多收干时，加入青红椒翻炒，断生即可。

6. 剩下的蒜末全部入锅，加几滴酱油调色，加盐调味，最后加味精或鸡精即可。

5. 墨鱼红烧肉

材料：

五花肉500克

墨鱼1000克

黄酒适量

生抽适量

老抽适量

冰糖适量

色拉油适量

醋适量

做法：

1. 五花肉洗净，切麻将块，加一瓷汤勺黄酒（一定要是黄酒，料酒烧出来不够香），冷水浸泡一刻钟。

2. 新鲜墨鱼可让市场的摊贩先帮忙去掉内脏和眼睛，撕去外面的膜，但回家后自己还是要再仔细处理下，很多腹内的筋膜摊贩是不会管的，还有两翼处有像塑料带一样的东西，也要撕掉，洗净后切块。

3. 炒锅倒一点油，猪油或色拉油均可，油热后关中小火，将沥干的五花肉下锅炒至变色，有肉的焦香味出来即可。

4. 加一勺黄酒（喜欢酒香可以多加），一勺醋，然后加水，没过所有肉，加盖，转大火。

5. 大火滚开后，转中火，滚半小时放入墨鱼，再开后，转小火焖40分钟到1小时，焖到肉用筷子轻戳可通时即可。

6. 放两勺生抽，中火再煮10来分钟，揭盖，撒一把冰糖，放一两勺老抽着色，开大火，收汁。

以上是乌贼的处理方法和几种常见的烹饪做法。通过正确的处理和烹饪，乌贼可以成为一道美味的佳肴，不仅口感弹嫩爽脆，还富含丰富的营养。无论是烧烤、炒菜还是炖汤，乌贼都能带来独特的风味和口感。希望这些方法和做法能够帮助你在厨房中更好地利用乌贼这一食材，享受烹饪的乐趣和美食的滋味。