揭秘万州烤鱼的正宗制作方法，步骤详解！

万州烤鱼是一道源自中国重庆市万县市（现属重庆市万州区）的传统美食，因其独特的烹饪技艺和丰富的口味而深受食客们的喜爱。这道菜品将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，使鱼肉口感鲜美、香味扑鼻，既保留了烧烤的焦香，又融入了火锅的麻辣鲜香，堪称美食界的一大创新。下面，我们就来详细了解一下万州烤鱼的制作方法。

万州烤鱼的主料与辅料

主料：草鱼1条（约1250克），也可选用鲢鱼、鲤鱼等其他肉质细嫩、适合烧烤的鱼类。

辅料：

蔬菜类：黄豆芽200克、香芹100克（或芹菜段50克）、黄瓜段100克、洋葱块30克、西芹、生菜适量。

调味品类：泡椒50克（或泡椒段）、郫县豆瓣酱50克、花椒适量（青花椒更佳）、干辣椒适量、姜、蒜适量、大葱1段、料酒、米酒汁、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、孜然粉、烧烤粉、秘制老油、秘制烧烤油、色拉油、猪油（或牛油、鸡油）、香油、鲜汤（或高汤）、香菜、香葱段、红椒丝等。

其他：花生100克（炸熟）、秘制鲜香膏（可用鸡精等代替）、豆腐（可选）。

万州烤鱼的制作步骤

1. 鱼的处理与腌制

1. 清洗与改刀：将鱼宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净。在鱼头尾处各切一刀，抽出鱼身两侧的筋，以减少土腥味。用刀拍打鱼身，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），使鱼能够平放。然后在鱼身内侧肉厚处横着斩几刀，便于腌渍入味和烤熟。

2. 腌制：在鱼身上均匀抹上少许盐、料酒、味精、胡椒粉，将葱姜挤出汁液滴在鱼身上，腌制30分钟至1小时，让调料充分渗透到鱼肉中。

2. 烤鱼的准备

1. 刷油与烤制：将腌制好的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制。其间分两次往鱼身上刷烧烤油，一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次。最后撒上孜然粉、辣椒粉、花椒粉等调料，稍微烤1分钟，使香味充分融入鱼肉中。

2. 准备配菜：在烤鱼的同时，准备好配菜。将黄豆芽、香芹（或芹菜）、洋葱、青椒、黄瓜等蔬菜清洗干净，切好备用。

3. 底料的炒制

1. 炸香料：锅中加入适量色拉油，烧到微微冒烟后凉一下，加入少许猪油（或牛油、鸡油），再下入葱姜和所有香料（如香叶、草果、八角、小茴香等）小火炸香。

2. 炒底料：加入一碗高汤（或鲜汤），小火熬煮几分钟。然后加入泡椒段、郫县豆瓣酱炒香，再加入蒜粒、姜粒、洋葱末、芹菜末等继续炒香。最后调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏等调料，熬出香味。

4. 烤鱼的浇汁与装盘

1. 浇汁：将烤好的鱼移到垫有洋葱丝（或大葱丝）的不锈钢盘中。将炒好的底料连同汤汁一起淋在鱼身上，确保汤汁尽量多一些，以便鱼肉更好地入味。

2. 加配菜：在烤鱼周围放上切好的香芹段、黄豆芽、黄瓜段等配菜，使烤鱼看起来色彩丰富，口感也更加多样。

3. 炸花生与点缀：撒上炸好的花生，加上香菜、香葱段、红椒丝等作为装饰，增添色彩和香味。

5. 秘制烧烤油与老油的制作

1. 烧烤油：

原料：色拉油1000克、芹菜段100克、香菜梗50克、青椒块20克、大葱节30克、去皮老姜（拍破）50克、蒜瓣30克、干花椒10克、八角5克、香叶、高良姜各5克、白芷、甘草、白蔻各3克、草果2个。

制作方法：把干花椒、八角、香叶等香料用开水浸泡5分钟，捞出沥干。锅入色拉油烧至四成热