揭秘：乳扇究竟是什么美味佳肴？

乳扇：舌尖上的白族风情

乳扇，这个听起来略显陌生的名字，其实是云南省大理白族人民的传统风味食品，承载着白族悠久的历史与文化。它是一种独特的乳制品，以其特有的制作工艺和丰富的营养价值，吸引了无数食客的目光，成为了大理的一张美食名片。

乳扇的起源与传说

乳扇的起源已难以考证，但其历史可以追溯到公元9世纪的唐代南诏国时期。据说，乳扇是由一位聪明勇敢的白族姑娘发明的。她用牛奶提炼出乳脂，制成薄片，晾晒后便成了乳扇。自此以后，乳扇便成为了大理地区的特产，深受各族人民喜爱。在历史文献中，乳扇最早被称为“乳线”，早在明朝《南诏野史》中就有“酥花乳线浮杯绿”的记载。到了清朝，《邓川州志》中不仅出现了“乳扇”二字，还详细记录了其制作方法。这些记载表明，大理乳扇至少有着千年以上的历史，是中国传统乳制品中的重要组成部分。

乳扇的制作工艺

乳扇的制作工艺独特而精细，每一步都蕴含着匠人的智慧与辛劳。首先，需要准备由木瓜制成的酸水，这是关键的发酵剂。新鲜或干燥的木瓜加水煮沸后，经过一段时间提取酸液，即得酸水。在没有木瓜的季节或北方地区，可以用乌梅代替木瓜来制作酸水。

接着，将牛奶加热至大约70℃，然后加入酸水。牛奶在酸和热的作用下迅速凝固，形成丝状凝块。这时需要迅速搅拌，使乳变为丝状凝块。然后，将凝固的凝块用竹筷夹出，并用手揉成饼状。再将饼状的凝块两端卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状。最后将成形的乳扇挂在固定的架子上晾干。在晾干过程中，需要在中间用手松动一次，以便干固后容易取下。

每制作一张乳扇后，需要将锅内的酸水倒出，并重新放入新酸水。使用过的酸水收集起来，经过发酵后可以再次使用。这些特别的工艺和材料共同构成了大理乳扇独特的风味和质感。

乳扇的形态与特点

乳扇形制独特，是一种含水较少的特形干酪，呈乳白、乳黄之色，大致如菱角状竹扇之形，两头有抓脚。其形薄如扇页，色泽乳白色或白中带黄，半透明状，因含有较高的脂肪，故油润光滑具韧性，不易折断，一般长七八寸，宽三四寸，每两扇套叠成一对。大理一带民间即有“邓川乳扇脚裹脚，宾居红糖心合心”的形象说法。

乳扇含有脂肪、蛋白质、乳糖等多种营养成份，是一种营养丰富的美味佳品。其独特的口感和风味，使其成为下酒的好菜，也可与云腿等材料一起用于烹调。切碎后也加进三道茶中的第二道甜茶里饮用。乳扇真空包装可藏数月，便于远途运输，远销东南亚各地，很受欢迎，馈赠亲友别有新意。

乳扇的多样食用方式

乳扇的食用方式多样，每一种都让人回味无穷。生吃乳扇，可以将其切块或撕成小片，直接放入口中咀嚼，更好地体会到乳扇原汁原味的美味。油炸乳扇则风味更加浓郁，先将乳扇切块，然后放入锅中油炸，直至外皮金黄酥脆。炸好的乳扇外脆内软，带有浓郁的奶香和油炸香气，是下酒的好选择。

煎烤乳扇也是常见的食用方式之一，将乳扇切片后，可以用平底锅煎至两面微黄，或者使用烤箱将乳扇放入烤箱中烘烤，直到表面呈现出金黄色，口感更加香甜可口。烤制乳扇时，将一片乳扇剪成两节或者不剪，右手拿一双筷子夹着乳扇的一端，左手拿着乳扇的另一端，放在炭火或者电烤炉上烤制。当乳扇烤出油时，在上面撒白糖或者玫瑰酱，然后卷起，吃起来特别香脆。

此外，乳扇还可以与其他食材一起烹调，如桃仁夹沙乳扇、乳扇荷包蛋等，每一种都别有一番风味。在云南，还有一款小众的特产零食——乳扇沙琪玛，将乳扇与沙琪玛结合，口感香甜，奶味浓郁，深受人们喜爱。

乳扇的文化意义

乳扇不仅仅是一种食品，它还承载着大理白族等滇西北各民族的文化与情感。在当地，乳扇常常作为待客佳品，体现了深厚的文化底蕴和传统习俗。白族人民用乳扇款待客人，表达对客人的尊重和热情。同时，乳扇也成为了白族传统节日和婚礼上的一道重要食品，象征着喜庆和祝福。

在大理，乳扇还常常与三道茶一起饮用。三道茶寓意