湖南特色酱板鸭的绝妙制作方法

湖南酱板鸭，作为湖南菜中的一绝，以其独特的口感和丰富的制作过程，深受食客们的喜爱。酱板鸭色泽深红，咸香麻辣，低脂不腻，让人回味无穷。今天，我们就来详细介绍一下湖南酱板鸭的制作方法，让你在家也能轻松做出这道美味佳肴。

所需食材

制作湖南酱板鸭所需的食材相对较多，但每一步都有其独特的意义，确保了最终成品的绝佳风味。

主料：

麻鸭1只（约1500克）

辅料：

姜片30克

葱段100克

精盐120克

料酒60克

啤酒250克

生抽250克

冰糖50克

味精15克

花生油100克

香油25克

红油30克

玫瑰露酒20克

腌料：

姜片15克

葱段50克

精盐100克

料酒30克

干辣椒25克

花椒10克

硝酸钠2克（需控制用量，不可超过0.5克）

玫瑰露酒20克

香料包：

八角20克

三柰10克

桂皮10克

小茴香6克

陈皮5克

砂仁5克

豆蔻5克

荜菝5克

白芷5克

香叶5片

甘草3克

罗汉果1个

红曲米50克（单独装包）

制作过程

1. 准备鸭子

首先，选择一只鸭龄为1年左右的仔麻鸭，宰杀后洗净，剁去鸭掌。

从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净。背部开膛是为了便于将鸭身压扁，同时保持鸭的腹部完整。

把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁，以便于腌制入味和后期制作。

2. 腌制鸭子

取一面盆，放入腌料（姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、硝酸钠2克、玫瑰露酒20克），随后掺入适量清水，搅拌均匀。

将麻鸭放入盆中，浸泡至入味。腌渍时间根据季节不同有所变化，夏季一般为1天，冬季为3天，春秋季为2天。

腌渍的目的是让鸭子充分吸收调料的香味，同时增加鸭肉的咸香味道。

3. 撑开鸭腔并烤制

腌制好的鸭子捞出后，用两根竹片交叉着将鸭腔撑开，沥干水分。

将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火慢烤至表皮酥黄且五六成熟时取出。烤的过程中要注意火候，并不断翻动鸭身，使其受热均匀。

烤制是为了上色，使鸭子表皮酥脆，同时烤干部分水分，并让大部分鸭油渗出，为后续的卤制做好准备。

4. 准备卤料

将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等装入一个纱布袋中，做成香料包。

将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。红曲米用于给卤汁上色，使最终成品色泽深红。

5. 卤制鸭子

将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香。

掺入清水，放入剩余的料酒、精盐、啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和红曲米包。

用大火烧开后，撇净浮沫，将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火慢卤至熟。卤制过程中需加盖，保持小火焖卤，以免火候过大导致鸭肉变老。

卤好后捞出，捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包。

6. 收汁与冷却

再用大火将卤汁收浓，然后将卤汁均匀地往鸭身淋一遍，使其充分吸收卤汁的香味。

待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，增加光泽和香味。