如何制作零失败的戚风蛋糕？

戚风蛋糕（零失败）

自从玩烘焙以来，做过无数个戚风蛋糕，配方换来换去，最后还是觉得这个最简单、最好用，几乎可以说是零失败，只要你认真按步骤操作，出来的戚风肯定是松软、细腻、香甜、可口。做戚风，成败的关键在于两点：一是蛋白霜的打发；二是烘烤的温度和时间。掌握了这两点，基本就可以成功。配方为八寸圆模的量，六寸圆模配方减半。

材料：鸡蛋5个（中等大小，约65克/个）、低筋面粉90克、玉米油（或其他无明显气味的植物油）50克、鲜牛奶50克、细砂糖60克（加入蛋白中）、细砂糖30克（加入蛋黄中）、柠檬汁几滴（没有可不加，用于去腥）。

准备工作：1. 分离蛋白蛋黄，蛋白中不能混入一丝蛋黄、水、油或杂质，否则蛋白打发不起来。2. 把低筋面粉过筛两遍备用。

制作步骤：

1. 蛋黄中加入30克细砂糖，用手动打蛋器轻轻打散，不要把蛋黄打发。

2. 加入50克玉米油和50克鲜牛奶，搅拌均匀。

3. 加入过筛后的低筋面粉，用刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕的松软度）。

4. 把蛋黄糊搅拌成细腻光滑的状态，放一旁备用。此时可以预热烤箱了，把烤箱调到160度，预热10分钟。很多人家里的烤箱温度偏高，请根据自家烤箱的实际情况调整烘烤温度。

5. 在蛋白中加入几滴柠檬汁，如果没有柠檬汁，也可以不加，或用几滴白醋代替。用电动打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状态的时候，加入1/3的细砂糖（20克）。

6. 继续搅打到蛋白开始变浓稠，体积膨大一倍，再加入1/3的细砂糖（20克）。

7. 再继续搅打，到蛋白表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3细砂糖（20克）。

8. 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。蛋白霜打发程度要合适，不能打发过头，也不能打发不足。打发过头，蛋糕烘烤时容易开裂；打发不足，蛋糕蓬松不起来，组织不够细腻。

9. 把1/3的蛋白霜舀入蛋黄糊中，用刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白霜的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白霜和蛋黄糊充分混合，成为细腻光滑的面糊。混合好的面糊应该是非常浓稠细腻的，如果比较稀，可能是蛋白霜打发不足，或者搅拌的时候消泡了。

10. 把面糊倒入八寸圆形蛋糕模具中，用手端住模具在台面上用力震几下，把内部的大气泡震出来。把模具放入预热好的烤箱，中下层，上下火160度，烤约60分钟。在烘烤过程中，如果发现蛋糕上色较深，可以在蛋糕表面加盖一层锡纸，以防上色过深。

11. 蛋糕烤好后，立即从烤箱中取出，在台面上用力震几下，震出蛋糕内部多余的热气，然后倒扣在晾网上，晾凉后脱模。

12. 脱模后的戚风蛋糕，底部应该是平整的，不会凹陷或收腰，也不会出现布丁层。蛋糕组织细腻、柔软、弹性十足，口感香甜可口。

小贴士：

1. 制作戚风蛋糕必须使用低筋面粉，不能使用中筋面粉或高筋面粉，否则会导致蛋糕口感过韧，不够松软。

2. 鸡蛋的大小会影响面糊的稠度，因此配方中的鸡蛋数量可以根据实际情况进行微调。如果鸡蛋较小，可以适当增加数量；如果鸡蛋较大，可以适当减少数量。

3. 蛋白霜的打发程度对蛋糕的成败至关重要。打发过头会导致蛋糕烘烤时开裂；打发不足则会使蛋糕蓬松不起来，组织不够细腻。因此，在打发蛋白霜时一定要掌握好程度。

4. 烘烤温度和时间的设置也需要注意。不同的烤箱温度可能有所差异，因此需要根据自家烤箱的实际情况进行调整。同时，烘烤时间也要根据蛋糕的大小和厚度进行适当调整。

5. 戚风蛋糕在烘烤过程中会逐渐膨胀并上色。如果上色过深，可以在蛋糕表面加盖一层锡纸以防止过度上色。烘烤完成后要立即取出蛋糕并倒扣晾凉以防止回缩和塌陷。

6. 脱模后的戚风蛋糕可以直接食用或进行装饰