家常美味烧白制作秘籍

烧白的做法

烧白是一道四川的传统名菜，属于川菜系，主要以带皮五花肉和碎米芽菜（或盐菜）为主料，辅以酱油、糖、味精、泡辣椒、花椒等调味料蒸制而成。口感香糯、咸鲜微辣，带有浓郁的乡土气息。这道菜在四川、重庆地区广为流传，尤其受到广大民众的喜爱。下面我们就来详细介绍一下烧白的做法。

准备材料

主料：五花肉500克、芽菜或盐菜150克

辅料：生姜1块、大葱1根、料酒适量、老抽适量、生抽适量、白糖适量、花椒适量、泡辣椒适量、食用油适量

制作步骤

1. 选材与处理

选择一块肥瘦相间的五花肉，最好是五层花肉（即肥瘦相间有五层），这样的肉煮出来口感最好。将五花肉洗净，去除表面的杂质和猪毛，然后切成约10厘米长、5厘米宽的大块，方便后续的操作。

2. 煮肉

将生姜切片，大葱切段备用。在锅中加入适量清水，放入五花肉块、几片生姜、大葱段和适量的料酒，大火烧开后撇去浮沫，转中小火继续煮约20分钟，直到五花肉七八分熟。煮的过程中可以用筷子扎一下肉块，如果能轻松扎透，说明肉已经煮好了。煮好的五花肉捞出，用厨房纸巾吸干表面的水分，避免炸的时候溅油。

3. 炸肉

在锅中倒入足够的食用油，大火烧至七八成热。将煮好的五花肉块皮朝下放入油锅中，迅速盖上锅盖，防止热油溅出伤人。等锅中声音变小，说明肉皮已经炸至金黄酥脆，这时可以打开锅盖，将五花肉块翻面，再炸几秒钟，使其表面均匀上色。炸好的五花肉块捞出，放在漏网上沥干油，然后放入冷水中浸泡约10分钟，这一步称为“泡皮”，可以使肉皮起皱，更加美观。

4. 切肉

将泡好的五花肉块取出，沥干水分，然后切成约0.5厘米厚的薄片，尽量切得均匀一些，这样蒸出来的烧白口感会更好。切好的肉片皮朝下码放在一个大碗中，尽量摆得紧凑一些，以便后续蒸制时能更好地吸收调料的味道。

5. 准备辅料

将芽菜（或盐菜）洗净，切碎，挤干水分备用。泡辣椒切碎，生姜切末备用。如果喜欢辣味，可以多放一些泡辣椒，如果不喜欢太辣，可以少放或者不放。

6. 调味

在一个小碗中，加入适量的老抽、生抽、白糖、味精和少量的清水，搅拌均匀，调成调味汁。将调味汁均匀地浇在码放好的五花肉片上，使其充分吸收调料的味道。然后，在五花肉片上均匀地铺上一层碎芽菜（或盐菜），再撒上切好的泡辣椒碎和生姜末，最后撒上一些花椒粒，增加香味。

7. 蒸制

将装有五花肉和芽菜的大碗放入蒸锅中，大火烧开后转小火，蒸约1.5-2小时，直到五花肉完全熟透，肉质酥烂，芽菜也充分吸收了肉汁和调料的味道。蒸制的时间可以根据个人口感和火候大小适当调整，如果喜欢更加酥烂的口感，可以多蒸一会儿。

8. 倒扣装盘

蒸好的烧白取出，稍微放凉一下。然后，将一个大盘子盖在蒸碗上，双手握住碗和盘子，迅速翻转过来，将蒸碗倒扣在盘子上，轻轻拿掉蒸碗，这样烧白就完整地呈现在盘子上了。此时，可以看到肉皮朝下，排列整齐，色泽红亮，芽菜和调料均匀地覆盖在肉片上，香气扑鼻。

9. 上桌享用

将做好的烧白端上桌，可以根据个人口味撒上一些葱花或者香菜点缀一下，增加色彩和口感。夹起一片烧白，肉皮酥烂，肉片肥而不腻，芽菜咸香可口，入口即化，让人回味无穷。

小贴士

1. 在炸五花肉块的时候，一定要迅速盖上锅盖，防止热油溅出伤人。炸好的肉块一定要放入冷水中浸泡，这样可以使肉皮起皱，更加美观。

2. 在调味汁中加入适量的白糖，可以起到提鲜和增色的作用，使烧白看起来更加诱人。

3. 蒸制的时间可以根据个人口感和火候大小适当调整，如果喜欢更加酥烂的口感，可以多蒸一会儿。

4. 在倒扣装盘的时候，一定要迅速翻转过来，避免肉片散开，影响美观。

通过以上步骤，一道色香味俱佳的烧白就做好了。